Zin in iets anders dan belegde broodjes of een tosti als lunch? Leuke Recepten.nl heeft verschillende alternatieven voor een heerlijke én gezonde lunch. Wij hebben enkele favoriete op een rijtje gezet.
Pizzabroodjes
De mini variant van een pizza, met als ‘bodem’ een ciabatta. Dit klinkt wellicht niet reuze gezond, maar door de groente en vezels kun je dit prima af en toe als lunch maken. Je kunt de broodjes uiteraard naar eigen wens beleggen, maar wij hebben de volgende ingrediënten op het lijstje staan:
Twee ciabatta’s, 150ml pizzasaus, een in plakjes gesneden tomaat, 2 paprika’s, rode ui en mozzarella bol. Wat geraspte kaas en basilicum.
Eerst snijd je de ciabatta’s over de lengte open en leg je de vier halfjes met de binnenkant naar boven. Vervolgens beleg je de ciabatta’s met de pizzasaus en kun je de rest van de ingrediënten naar eigen wens over de broodjes verdelen. Laat de basilicum wel nog even liggen.
Doe de broodjes in een voorgewarmde oven (200 graden) en laat ze er ca. 12 minuten in zitten. Garneer de broodjes met basilicum en smullen maar.
Vegetarische groentesoep
Zeker wanneer de temperatuur dichter bij het vriespunt zit, is een soep een graag geziene lunch. Deze vegetarische groentesoep is ook nog eens heel goed voor je én met 25 minuten op tafel. Je neemt:
- 1 liter water
- 1 blokje groentebouillon
- 200 gr gesneden prei
- 150 gr gesneden wortel
- 1 gesneden rode paprika
- 1 gesneden ui
- 50 gr vermicelli
- 1 blaadje laurier
- 3 takken selderij, gesneden
- peper en zout
- klontje boter
Verhit een soeppan, doe het klontje boter erin en fruit de ui een paar minuten. Bak vervolgens de wortel en de paprika mee. Voeg vervolgens de gesneden prei erbij en giet het water er na een paar minuten bij. Verkruimel het groentebouillon blokje en voeg deze samen met het laurierblad en de selderij toe aan de pan.
Laat de groentesoep voor zo’n 10 minuten koken en voeg dan de vermicelli toe welke nog zo’n 5 minuten mee moet koken. Verwijder vervolgens het laurierblad en voeg eventueel naar wens nog peper en zout toe. Je kunt de soep opdienen met wat croutons.
Groente ei muffins
Gek op muffins? Dan zou je deze hartige zeker eens moeten proberen. Gezond en zeer smakelijk! Voor 6 muffins heb je het volgende nodig: 3 eieren, 50gr geraspte kaas, 1 eetlepel Italiaanse kruiden, 100ml melk, 100gr fijngesneden wortels, 100gr fijngesneden wortels, 1 fijngesneden rode paprika, 50gr speltmeel en wat peper en zout.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop ondertussen de eieren los in een kom. Voeg de melk, peper, zout, Italiaanse kruiden toe en klop goed door. Vervolgens kan het meel erbij en de geraspte kaas. Voeg als laatst de gesneden groenten toe en verdeel het mengsel over de 6 muffinvormen.
Zet de muffinvorm 30 minuten in de oven en genieten maar!
Pittige garnalen salade
Binnen 15 minuten kan deze Aziatische salade al op tafel staan. Wat hebben we hiervoor nodig?
- 75 gr sla
- 1 rode peper
- 2 teentjes knoflook
- 1 eetrijpe avocado, in kleine stukjes gesneden
- 200 gr klein gesneden cherrytomaatjes
- 200 gr grote garnalen
- 75 ml yoghurt
- 1 citroen
- peper en zout
Snijd als eerst de rode peper, knoflook heel fijn. Vergeet niet de zaadjes van de rode peper te verwijderen. Mocht je echt een milde salade willen hebben, kun je ook 1/2 peper gebruiken. Verhit wat olie in een wok en bak de garnalen. Voeg na enkele minuten de rode peper en knoflook toe en bak al roerend nog zo’n 3 minuten. Verdeel ondertussen de sla, avocado en cherrytomaatjes over 2 kommen en schep de garnalen erover. Rasp vervolgens de citroen en pers het sap uit. Voeg dit beide toe aan de yoghurt en klop er een frisse dressing van. Voeg eventueel peper en zout naar smaak toe en verdeel de dressing over de salades.
